Почему «болеет» хлеб

Патогенные микроорганизмы, размножающиеся в хлебе, становятся причиной различных заболеваний этого продукта. Употребление в пищу пораженного хлеба опасно, независимо от типа развившейся болезни. В природе существует несколько видов хлебных патологий: «пьяный хлеб», меловая болезнь, заражение «чудесной палочкой», однако чаще всего встречаются плесневение и картофельная болезнь.

Наиболее опасной патологией хлебобулочных изделий считается «тягучая» или картофельная болезнь. Её возбудитель – Bac. Mesentericus (картофельная палочка) – повсеместно распространен в окружающей среде. Этот микроорганизм обнаруживается в почве, воздухе, на растительных культурах и зерне. При производстве муки споры бактерии переходят с зерна в готовый продукт.

Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» объясняют, что заболевший хлеб характеризуется специфическими признаками. Его мякиш становится липким, тянется тонкими нитями, напоминающими паутину, а также приобретает неприятный запах и вкус. Эти изменения происходят из-за воздействия ферментов картофельной палочки.

Споры этой бактерии удивительно устойчивы к термической обработке при выпекании. Для их уничтожения требуется либо моментальный нагрев до 130°C, либо длительная шестичасовая обработка при 100°C. Картофельная палочка активно размножается при температуре выше 37°C в условиях повышенной влажности продукта и нейтральной pH-среды.

В теплое время года особенно подвержен картофельной болезни хлеб из пшеницы. Ржаной хлеб, благодаря своей высокой кислотности, не страдает от этого заболевания.

Для борьбы с данной проблемой разработаны различные методы: организационные, биологические и химические. Антибактериальные пищевые добавки показывают высокую эффективность, уничтожая споры Bac. Mesentericus. Химический подход включает добавление в тесто различных кислот (молочной, уксусной, пропионовой) или их солей, таких как пропионат натрия, калия и кальция, ацетат кальция, диацетат натрия.

Борьба с картофельной болезнью хлеба может осуществляться различными методами. Организационный подход включает интенсификацию вентиляции хлебохранилищ и понижение температурного режима, что способствует ускоренному охлаждению хлебобулочных изделий.

В арсенале биологических методов – стратегия увеличения кислотности тестовой массы. Это достигается добавлением опары или внедрением закваски с высоким уровнем кислотности. Особенно эффективна пропионовокислая закваска, которая не только предупреждает возникновение картофельной болезни, но и препятствует образованию плесени на хлебе.

Механизм действия такой закваски основан на аккумуляции пропионовой и муравьиной кислот, которые блокируют развитие как плесневых грибов, так и бактерий, образующих споры. Дополнительным преимуществом этого метода является обогащение продукта витамином В12, который накапливается в процессе ферментации.

Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК рассказывают о методике выявления картофельной болезни в хлебобулочных изделиях. Чтобы проверить наличие заболевания, следует подготовить образцы: формовой хлеб или батоны весом от 0,3 кг. Спустя 1,5-2 часа после выпекания их необходимо обернуть двухслойной пористой бумагой, смочить её, поместить в пакет из полипропилена и оставить в термостате. По прошествии суток хлеб разрезают и исследуют. Если признаки заболевания (липкость мякиша и характерный запах) не обнаружены, тестирование продолжают ещё на 12 часов в тех же условиях, выдерживая образец в общей сложности 36 часов.

По завершении испытаний все результаты фиксируются в журнале. Инструмент для проверки необходимо тщательно обрабатывать 3%-м раствором уксусной кислоты после каждого использования. Контаминированные образцы хлеба и бумажные материалы подлежат уничтожению путем сжигания.

Строго воспрещается любое использование хлебопродуктов, имеющих даже минимальные признаки картофельной болезни. При выявлении симптомов данного заболевания в хлебобулочных изделиях во время хранения или реализации требуется их незамедлительное изъятие из продажи с последующим уничтожением. Все поверхности и ёмкости, контактировавшие с заражённой продукцией, должны пройти дезинфекцию специальными средствами и тщательную очистку горячей водой.

Когда хлеб хранится слишком долго, на его поверхности могут появиться споры плесени из окружающей среды, что приводит к плесневению. Плесень не останавливается на поверхности – она проникает глубже и развивается в мякише продукта. Влажность воздуха значительно ускоряет этот процесс, а сама плесень активно размножается при температурах от 5 до 50 градусов Цельсия. Эффективный способ борьбы с плесневением – быстрое охлаждение хлеба с помощью интенсивной вентиляции. Что касается меловой болезни хлеба, её причиной становятся не обычные плесневые грибы, а особые дрожжеподобные организмы, которые изначально присутствуют в муке и переносятся в готовый продукт в процессе выпечки.

Случаи заражения меловой болезнью хлеба чаще встречаются в нарезанной продукции, поступающей в магазины. Хотя эта болезнь встречается нечасто и безопасна для человека, она делает хлеб непривлекательным и непригодным к употреблению. На поверхности и внутри хлеба формируются характерные белые сухие участки, похожие на меловые отложения.

Причиной этого явления становится бактерия Serratia marcescens, известная как «чудесная палочка». Эта бактерия, не образующая спор, производит красный пигмент продигиозин. Поскольку для её размножения требуется температура 25-30°C, данное заболевание хлеба чаще всего проявляется в тёплое время года.

«Чудесная палочка» вызывает разжижение клейковины и осахаривание крахмала, что делает продукт непригодным для потребления и портит его внешний вид. Специалисты Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» рекомендуют для уничтожения этих бактерий использовать температуру от 40 °С: тщательно обрабатывать оборудование кипятком и промывать помещения горячей водой.

Существует также опасное заболевание, известное как «пьяный» хлеб. Визуально такой продукт кажется нормальным, однако его употребление приводит к отравлению, симптомы которого напоминают алкогольное опьянение. Причина этого явления – токсины, производимые грибом фузариум (Fusarium), который попадает в хлеб вместе с мукой. Употреблять такую продукцию категорически запрещено.

Чтобы избежать отравления хлебом, элеваторы и приемные пункты должны проводить тщательные исследования зерна. Грибковое поражение и накопление устойчивых к нагреванию токсинов происходит, когда долгое время находится в условиях повышенной влажности или промерзает. Эти токсичные вещества не разрушаются при выпечке и сохраняются в конечном продукте. Именно поэтому зерно, подвергшееся воздействию мороза или перезимовавшее на полях, категорически запрещено использовать для производства муки.