Пасхальный кулич: живая традиция

Уже не первый год в Ордынском аграрном колледже имени Ю. Ф. Бугакова успешно реализуется проект «Живые традиции» –  благодаря сотрудничеству учителя истории Оксаны Запрягаевой и преподавателя специальных дисциплин Валентины Тинько. Приближающийся праздник — Светлое Христово Воскресенье, неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Он и сегодня остается обязательной частью пасхальной трапезы. Путь от муки до пасхального кулича не прост. Профессионал кондитерского дела Валентина Тинько вместе со своими студентами делится своим рецептом традиционного пасхального кулича.

 –  Суть проекта «Живые традиции» – сохранение русских национальных традиций, приобщение к ним молодежи, – говорит Валентина Ивановна, которая работает в колледже с 1993 года. – К празднику Масленицы печем со студентами вкусные блины, к Пасхе  –  куличи. Рецептов для куличей великое множество, а у нас – свой. Сейчас будем ставить тесто. У меня как раз занятие со второкурсниками, которые выбрали профессии хозяйки и хозяина усадьбы.

Преподаватель вместе со студентами начинает подготовительный процесс, и на столе, словно по мановению волшебной палочки,  появляются сырые дрожжи, теплое молоко, мука, которую перед использованием обязательно нужно просеять. Просеивание муки – очень ответственное дело, и оно поручается Анне Пащенко. Девушка делает все аккуратно и уверенно. В ответ на мой комплимент поясняет:

 – Моя мама – повар в школьной столовой, а старшая сестра вообще работает в городском ресторане. Так что с раннего детства я пропиталась  поварской атмосферой. Дома многие премудрости этой профессии узнала, а здесь еще больше узнаю. Валентина Ивановна – настоящий мастер своего дела.

С просеиванием муки Анна отлично справилась. Заглянув в закрытую полотенцем кастрюльку с опарой, радостно сообщила:

 – Валентина Ивановна, наши дрожжи заиграли!

 – Вот и замечательно, надо еще немножко подождать, потом продолжим, добавим муки и сдобрим тесто, – улыбается преподаватель.

Испечь пасхальный кулич непросто, но когда преподаватель специальных дисциплин – профессионал высокого класса, то и ученики быстро сумеют постичь основные кулинарные секреты.

 – Курс специальных дисциплин предусматривает технологию кулинарного приготовления и контроль качества блюд, – рассказывает Валентина Тинько. – Я очень люблю готовить и стараюсь привить эту любовь своим ученикам. Но одного этого мало. Необходимо соблюдать все требования, все рассчитывать, уметь проводить комплексную оценку приготовленных блюд, а это вкус, цвет, запах, консистенция. Важен также температурный режим на момент подачи: горячие блюда  –  75 градусов, вторые – 65 градусов, холодные  – от десяти до четырнадцати. Главное в нашем деле – понимание ответственности. Я всегда говорю, что повар – профессия стратегическая, то есть она может доставить гастрономическое удовольствие, а может и нечто другое. Так что ответственность и еще раз ответственность. Чтобы блюдо получилось вкусным, надо вдохнуть в него жизнь. Думаю, что наш пасхальный кулич удастся.

Рецепт кулича от Валентины Тинько

Ингредиенты: мука — 1 кг, тёплое молоко — 400 мл, дрожжи прессованные – 50 г, яйцо — 6 шт., сливочное масло — 300 г, сахар — 300 г, изюм — 300 г, ванилин — 3 г, соль — 5 г.

Молоко соединить с двумя столовыми ложками сахара, размешать, добавить  дрожжи, муку — до густоты сметаны.  Всё ставим в теплое место на 20 -30 минут  для активации дрожжей.

Отдельно в ёмкость разбить яйца, соединить с сахаром, солью, ванилином. Всё тщательно перемешать миксером до пышной массы.

Подготовленные продукты соединить с активированными дрожжами, добавить размягченное сливочное масло, ввести оставшуюся муку и поставить тесто в теплое место на расстойку. Дать тесту подойти, сделать первую обминку. Добавить в тесто предварительно подготовленный изюм, обсушенный и припудренный мукой (можно и цукаты) и дать ему подойти. Затем сделать вторую обминку и после подъёма разложить по формам. Дать тесту  увеличиться в объеме в 2 раза  и выпекать при температуре 180 градусов.  Время выпекания будет зависеть от  размера кулича.