Как сохранить урожай до весны: советы эксперта ЦОК АПК

Октябрь – последний шанс для огородников спасти то, что выращено за сезон. Пока морозы не уничтожили остатки урожая, борьба за его сохранность продолжается. Вырастить овощи и корнеплоды – лишь половина дела, куда сложнее донести их до весны в целости. Своими рекомендациями поделилась главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора) Ольга Широкова.

Погреб: с чего начать подготовку

Судьба урожая решается не на грядке и не в зависимости от погоды за окном, а в погребе. Девять из десяти случаев порчи овощей – следствие неправильной укладки, халтурной подготовки хранилища или несоблюдения условий хранения в течение зимы. Именно от этих факторов зависит, доживут ли запасы до тепла.

Погреб представляет собой замкнутую экосистему с тонким балансом. Избыток влаги или появление патогенов способны уничтожить весь урожай за несколько недель. Однако грамотная подготовка помещения гарантирует наличие свежих овощей на столе вне зависимости от сезона. Это требует своевременного проведения ряда обязательных мероприятий.

Комплексная дезинфекция. В летний период, когда хранилище пустует, из него следует вынести всё без исключения: старую тару, мусор, паутину и ненужный инвентарь. Поверхности стен и потолка обрабатывают свежегашеной известью с добавлением медного купороса – 100–150 граммов на ведро раствора. Такой состав вытягивает влагу из мельчайших трещин кладки и уничтожает споры плесени. Разборные деревянные стеллажи и настилы выносят на улицу, тщательно очищают и оставляют под открытым небом на семь дней: солнечный ультрафиолет выступает в роли природного стерилизатора.

Просушка и охлаждение помещения. Примерно за две недели до начала хранения урожая погреб открывают для естественной вентиляции. Чтобы ускорить высыхание, на пол устанавливают металлическое ведро с тлеющими углями либо задействуют бытовой осушитель воздуха. К моменту загрузки температура в погребе должна снизиться до осенних +10…+12 градусов – это исключит резкий перепад при помещении туда тёплых овощей.

Защита от грызунов. До закладки урожая стены и вентиляционные каналы тщательно осматривают на наличие нор и посторонних отверстий. Обнаруженные проходы перекрывают металлической сеткой с размером ячейки не более 5–7 мм. Дополнительно размещают отпугиватели и безопасные ловушки. Принципиально важно устранить даже малейший запах мышей: его присутствие способно спровоцировать преждевременное прорастание картофеля.

Настройка вентиляционной системы. Приточное отверстие в нижней части погреба и вытяжное под потолком не должны быть засорены – тяга обязана работать в штатном режиме. При её отсутствии помещение наполнится углекислотой, на потолке образуется влага, а хранящиеся овощи начнут гнить. Проверить работу вентиляции просто: поднесите горящую спичку к вытяжному каналу – огонь должен явно тянуться в направлении отверстия.

Защитная песчаная подушка. Перед укладкой деревянных поддонов на земляное или бетонное основание рекомендуется насыпать сухой чистый песок слоем 3–5 сантиметров. Такая прослойка поглотит случайно пролившийся конденсат наподобие абсорбента и предотвратит намокание нижних ящиков с урожаем.

– Отклонение температуры на два-три градуса, неверно подобранный сорт или несоответствующий микроклимат способны превратить выращенный с большим трудом урожай в зловонную гнилостную массу, – предостерегает эксперт ЦОК АПК.

Главный принцип: поздние сорта

К длительному хранению пригодны только овощи позднеспелых сортов.

– Ранние сорта изначально рассчитаны на скорое употребление. В условиях погреба они начнут разрушаться, утратят вкусовые качества и станут очагом плесневых грибков, – отмечает Ольга Широкова. – Позднеспелые сорта богаты дубильными веществами и, как правило, отличаются плотной кожицей. Именно это при соблюдении остальных условий даёт возможность сохранить урожай вплоть до нового сезона.

Картофель: релакс и мрак

– Картофель – живой организм, и уборка урожая является для него настоящим стрессом, после которого необходим период восстановления, – объясняет Ольга Широкова. – Перед закладкой на хранение клубни следует выдержать 7–14 дней в затенённом месте при температуре +10…+15°. За этот срок мелкие повреждения затянутся суберином – природным защитным веществом, а скрытые заболевания обнаружат себя через гниль, что позволит своевременно удалить поражённые клубни и не допустить заражения остальных.

К хранению непригодны разрезанные, механически повреждённые, позеленевшие и размягчённые экземпляры. Все отобранные клубни должны быть целыми и полностью сухими.

Оптимальные условия для хранения картофеля: погреб с температурой +2–4 градуса, влажностью 85–90%, деревянными решётчатыми поддонами и полным отсутствием света.

Бетонные и кафельные поверхности для картофеля недопустимы – они провоцируют образование конденсата. Избыточная влага также губительна для клубней. Свет запускает выработку соланина: картофель зеленеет и становится токсичным.

Для контроля влажности в ящики с картофелем укладывают луковую шелуху или сухие листья грецкого ореха – природные абсорбенты. Южные сорта дополнительно пересыпают толчёным мелом или древесной золой из расчёта 100 граммов на ящик: это снижает кислотность на поверхности клубней и препятствует развитию фитофторы.

Картофель также не стоит держать по соседству с яблоками или грушами: эти фрукты выделяют этилен – газ, провоцирующий прорастание и порчу клубней.

Морковь и свекла: взаимовыгодное соседство

Морковь и свекла прекрасно уживаются рядом. Свекла лучше переносит повышенную влажность, поэтому её традиционно укладывают поверх морковных ящиков: она поглощает избыток влаги из воздуха, предохраняя морковь от увядания. Морковь, в свою очередь, насыщает воздух испарениями, не позволяя свекле сморщиваться.

В отличие от картофеля, морковь рекомендуется оставлять на грядке вплоть до первых заморозков. Небольшой минус переводит крахмал в сахар, придавая корнеплоду выраженную сладость.

Свёклу нужно убирать до наступления заморозков – промёрзший корнеплод грубеет и теряет сочность. Ориентиром для сбора урожая служит пожелтение нижних листьев ботвы.

Перед закладкой на хранение свёклу и морковь обрабатывают в тканевых перчатках, вручную удаляя комки земли. Мыть овощи категорически запрещено: вода разрушает природный защитный слой кожицы, открывая доступ болезнетворным микроорганизмам.

Ботву обеих культур срезают острым инструментом, оставляя черешок длиной 1–1,5 сантиметра. Откручивать листья нельзя: повреждения на верхушке корнеплода быстро загнивают, что приводит к порче сначала самого овоща, а затем и всего содержимого ящика.

Оптимальная температура хранения для этой пары – от 0 до +2 градусов.

Тыква: королева зимних запасов

Пока картофель и морковь нуждаются в прохладе и умеренной влажности, тыква и кабачки ведут себя как истинные уроженцы юга – холод для них губителен. Зато при грамотном подходе они способны пролежать на обычной полке вплоть до следующего урожая, не теряя ни вкуса, ни аромата.

Тыкве для хранения необходима температура в диапазоне +10…+15 градусов.

– Как только столбик термометра опускается ниже +5 градусов, клеточные стенки разрушаются: крахмал переходит в сахар, мякоть начинает бродить, а на поверхности появляется плесень, – объясняет Ольга Широкова. – При соблюдении условий хранения тыква уверенно держит первенство среди долгохранящихся овощей. Позднеспелые сорта с твёрдой, одревесневшей кожурой выдерживают до 12 месяцев.

Сбор тыквы проводят до наступления заморозков: зрелый плод определяют по затвердевшей коре, которую невозможно продавить ногтем.

При срезке плодоножку сохраняют длиной не менее 5–10 сантиметров. Срез у самого основания оголяет мякоть и открывает путь гнилостным процессам.

Свежесобранные плоды выдерживают 10–14 дней на солнце или под навесом при 20–25 градусах – за этот период кожура набирает окончательную твердость, а незначительные повреждения поверхности затягиваются.

Тыкву предпочтительнее размещать на верхних сухих полках, вдали от вентиляционных отверстий и земляного пола.

На хранение тыквы раскладывают в один слой на деревянные стеллажи или поддоны с зазорами между плодами. Попадание конденсата с потолка недопустимо. Ежемесячно плоды переворачивают и осматривают плодоножку: усохший и отпавший «хвост» – сигнал к немедленной переработке тыквы.

Кабачки: как не перепутать зрелость со «свежестью»

Большинство распространённых сортов кабачков выращивают ради летнего урожая – они не приспособлены к длительному хранению. На зиму годятся лишь позднеспелые твердокорые разновидности и цуккини.

– Плод должен достичь полной зрелости: при лёгком ударе он издаёт глухой звук, а кожура не поддаётся ногтю, – поясняет Ольга Широкова. – Снимают кабачки острым ножом, обязательно оставляя хвостик длиной от 5 до 7 сантиметров.

Перед закладкой на хранение плоды, как и тыкву, выдерживают на свету около недели – за это время место среза успевает хорошо подсохнуть.

Кабачки, в отличие от тыквы, не способны храниться до весны. Их природная функция – вызревание семян, из-за чего уже спустя 2–3 месяца семена внутри плода начинают давать ростки. Мякоть при этом разрыхляется, становится волокнистой и утрачивает вкусовые качества.

На время хранения кабачки оборачивают в плотную бумагу, размещают в сетчатых ящиках и убирают в тёмное складское помещение.

Проверять запасы следует раз в месяц: сморщенная плодоножка или тёмные пятна на кожуре – сигнал к тому, что овощ необходимо срочно пустить в переработку.

Кабачки одинаково плохо переносят как заморозки, так и сильную жару. Оптимальные условия хранения – температура от +12 до +18 градусов при влажности воздуха порядка 75%.

Тыква и кабачки плохо уживаются рядом с яблоками, грушами и томатами. Эти плоды активно выделяют этилен – фитогормон, ускоряющий увядание. Он провоцирует истончение кожуры бахчевых и резкое ускорение развития семян, что влечёт за собой стремительное разрушение мякоти.

Капуста: глиняный панцирь или газетная пеленка

Белокочанная капуста – культура, требующая тщательного отбора перед закладкой на хранение. Подходят исключительно плотные экземпляры без трещин, гнилостных поражений и следов болезней. Ранние и среднеспелые сорта для этих целей непригодны – они не выдерживают длительного хранения.

Способов сохранить капусту несколько. Наиболее доступный – обмотать каждый кочан двойным слоем газеты и разместить в деревянных или сетчатых ящиках. Слои при укладке пересыпают песком либо прокладывают бумагой. Она поглощает конденсат и предотвращает пересыхание верхних листьев.

Песок – ещё один подходящий материал для хранения. На дно ящика насыпают сухой песок, раскладывают кочаны и сверху засыпают ещё одним слоем.

Метод «глиняной рубашки» предполагает обмазывание кочана густой глиняной болтушкой с последующей просушкой и подвешиванием в погребе. Глина выступает природным регулятором: контролирует газообмен и удерживает влагу внутри.

Перед закладкой на хранение с каждого вилка обязательно убирают 1-2 верхних листа – под ними нередко прячутся трещины и механические повреждения.

Оптимальный уровень влажности для капусты составляет 80–90%. Если показатель опустится ниже, листья начнут вянуть, если превысит норму – резко возрастёт вероятность развития серой гнили.

Капусту допустимо хранить в погребе с периодическим проветриванием, на застеклённом балконе, в овощном ящике при температуре 0…+2 °C, а также в холодильнике – завёрнутой в пищевую плёнку или помещённой в перфорированный пакет.

Ключевое условие – исключить контакт кочанов между собой и регулярно проверять их состояние. Обнаружив тёмные пятна, посторонний запах, размягчение или ослизнение листьев, испорченные экземпляры следует незамедлительно изолировать.

Лук и чеснок: враги сырости

Главный противник лука и чеснока – избыточная влага. С другими корнеплодами они уживаются плохо. В сыром погребе эти культуры быстро деградируют: трогаются в рост, выпускают стрелки, а внутри луковиц развиваются грибковые поражения.

Лук значительно лучше хранится в заплетённом виде – в косах или сетках, в сухом помещении при температуре 18–22 градуса.

Ключевое требование – полная сухость шейки (места отреза ботвы). Малейшая остаточная влага в этой зоне приведёт к гниению луковицы уже через месяц, предупреждает эксперт.

Редька: хранение в песке или мху

Чёрная редька и дайкон отличаются наибольшей лёжкостью, однако крайне чувствительны к пересыханию. Чтобы мякоть не потеряла сочность и не стала жёсткой, корнеплоды закладывают в ящики, прокладывая слоями сухого песка, тонкой бумаги или мха – при его доступности в конкретном регионе. Цель – удержать оптимальный уровень влажности.

Арбузы: экзотика к новогоднему столу

Сберечь арбуз до зимних праздников вполне реально – никакого особого мастерства здесь не требуется. Главное – правильно подобрать плод: позднеспелый сорт с плотной толстой коркой, весом около 4–5 кг, без трещин и вмятин, спелый, но не перезревший.

Каждый арбуз помещают в отдельную сетку и подвешивают к потолку погреба так, чтобы плоды не соприкасались между собой и со стенами.

Альтернативный способ – укладка в сухое зерно: пшеницу или просо. Зерновая засыпка амортизирует плод и впитывает избыточную влагу.

При грамотном подходе арбуз спокойно доживёт до февраля, не теряя ни сочной мякоти, ни характерного летнего запаха.

Температура хранения – строго +2…+5 градусов.

Микроклимат: дышать глубже

Даже безупречно подготовленные овощи не сохранятся без надлежащих условий в погребе. Вентиляцию необходимо контролировать ежемесячно, а сами запасы – регулярно перебирать.

– Один гнилой клубень становится источником этилена, который провоцирует цепную реакцию порчи соседних овощей, – объясняет Ольга Широкова. – Вовремя убранный «больной» экземпляр сохранит весь остальной урожай.

Вывод. Зима пролетит незаметно и сытно, если грамотно выстроить систему хранения овощей и корнеплодов, уверена главный специалист Новосибирского подразделения ЦОК АПК Ольга Широкова.